切菜技巧，你常用的切菜方式是什么刀法呢?

　　我们大家在做菜的时候忽略了一个细节【切菜】，其实切菜挺重要的，菜的味道，口感，营养价值，是否具有观赏性，能否增加食欲等等，都和切菜方法有关系。为什么我们老感觉饭店里的菜比家里的好吃?这和饭店里的正确切法不无关系，饭店的切法由专业的厨师按照科学的方法，从营养，口感，菜的观赏性，食欲等等方面研究改刀的方法，也叫切法。

　　这和切菜的方法有相当的关系。即然关系这么重要，那我们就说说，对各种肉和菜应该怎样切?切的方法?切什么样的形状?烹饪专业术语叫改刀。你常用的切菜方式是什么刀法呢?今天主要介绍常吃的肉和菜的切法。

　　操作详解

　　1、第一种：直刀切

　　大家最熟悉的一种，一般切土豆丝，青笋丝，黄瓜丝，等蔬菜类原料都用这个刀法，用左手按压着原料，右手拿刀，刀和原料要垂直，直接把原料切开，刀的着力点在刀的前端，行业内有句话是，前切后剁中间片中的前切就是这个直刀切。

　　2、第二种：推刀切方法

　　这种刀法比较常见，适用于比较软的原料，比如切肉片，榨菜，左手按压好原料，刀和原料垂直，刀纹进入原料后，立即往前推动刀，把原料切断，其实和推刀切相似的一种刀法叫推拉刀切，这种刀法需要在原来的刀法基础上多加练习才能掌握。

　　3、第三种：拉刀切

　　比如切肉丝的时候，可以用拉刀切和推拉刀切2种方法，拉刀切能快速的把原料切断，刀和原料垂直，先向前虚推，然后快速向后拉刀，把原料切断，这个为什么要虚推呢?，因为肉类原料比较软，用直刀切原料会被挤压变形，拉刀切刚好解决这个问题。

　　4、第四种：锯刀切

　　锯刀切一般用刀切面包，馒头，等易碎的原料，我们看下用直刀切的效果，是不是把馒头压变形了?，我们再用锯刀切的方法看看，这样切出来的馒头片很平整不易碎。

　　5、第五种：压刀切法

　　压刀切法用于切熟鸡蛋，鸭蛋，鸭头，蟹类等原料，我们用鸭头演示下，蛋类，鸭头这类原料表面不够平整，如果直接剁，会大小不均匀，而且易碎，下面再用压刀切方法切鸭头，这样就能够轻松的把鸭头从中间切开，而且大小均匀，压刀切的时候一定要刀和原料卡紧，用力压刀把原料切开。

　　6、第六种：摇刀切

　　这种刀法主要是能够防止原料溅出，能够快速的把原料切碎，我们可以剁一下看看啥效果，原料四处飞溅，用摇刀切，可以很轻松的把原料切碎，这种刀法可以压花生碎，芝麻，花椒，咸蛋黄等。

　　7、第七种：拍刀切

　　这个刀法和压刀切比较像，可以用到白斩鸡，鸡排，肉排等原料的改刀。

　　8、第八种：滚刀切

　　这种鹏厨就不用详细介绍了，大家都会，平时用到的滚刀块，就是这个方法，切着滚动着原料。

　　9、第九种：马蹄刀

　　还叫跑马刀，也叫排斩刀，剁肉馅肉末会用到，跑马刀声音听着像马在奔跑。

　　10、第十种：直刀剁

　　剁排骨，骨头，鸡块都会用刀，要用剁刀来做，要做到落刀用力。准确，迅速，这样剁出的原料更完整，骨头渣少。

　　11、第十一种：刀法

　　片刀，片刀，切肉丝的时候会用到片刀，新鲜肉直接切肉片会薄厚不均匀，用片刀的方法，片出来的肉片薄厚均匀，切出来的肉丝也更美观，片刀法还可以用刀片豆腐，片土豆片，大多用于切细丝的菜肴。

　　12、第十二种：反刀切

　　这种也比较好学，切芹菜，马蹄葱，都可以用刀，刀身倾斜，把原来切断，形状类似菱形，这种刀法也比较好掌握。

　　以上这些都是家庭常见的刀法，多加多加练习都能掌握，怕切手了还可以用防切手器来避免切到手。你常用的切菜方式是什么刀法呢?

Tags： 切菜技巧 切菜刀法 烹饪技巧

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