鲈鱼(Lateolabrax japonicus)，又称花鲈、寨花、鲈板、四肋鱼等，俗称鲈鲛，与黄河鲤鱼、鳜鱼及黑龙江兴凯湖大白鱼并列为“中国四大淡水名鱼”。我国的鲈鱼品种以松江鲈为主，又名四腮鲈鱼，也称虎头鱼。

　　【形态特征】

　　鲈鱼，体长侧扁，下颌长于上颌，肉坚实呈蒜瓣状，鱼鳔可制鱼肚，常清蒸食用。

　　鲈鱼肉质洁白肥嫩，细刺少、无腥味，味极鲜美，富含丰富的蛋白质和维生素，可入药，是一种极其珍贵的补品。

　　【习性特征】

　　冷温性海淡水洄游鱼类，体小型，体长约100mm。在淡水中生长肥育，栖息于清澈流水的底层，日间潜伏，夜晚活动，捕食虾类和小鱼。一年即达性成熟。在上海松江地区，亲鱼于每年11月开始向河口洄游，再由河口移向浅海。洄游开始时，性腺尚未成熟，洄游入海而逐渐成熟。降海洄游时雄鱼较早，雌鱼稍晚。

　　一般雄鱼先到产卵场，钻入牡蛎堆成的洞穴中，等待雌鱼前来产卵。产卵后雌鱼离去;雄鱼具有护卵习性，留守洞穴保护卵块，常用胸鳍拂水，供卵子得到充分氧气。繁殖期间不摄食。经过降海和繁殖以后的亲鱼非常瘦弱。繁殖后的亲鱼移向沿海近处索饵。产卵场在潮间带。

　　黄海南部的砺牙礁是松江鲈的一个产卵场，产卵期为2月中旬至3月中旬。约经26天卵子孵化为仔鱼，雌鱼怀卵量5100-12800粒，卵黏性，粘结成块状，卵块呈淡黄色，橘黄或橘红色。幼鱼从4月中旬开始向近岸移动，溯河进入淡水成长。幼鱼生长迅速，两个月平均长度增加3.2倍。幼鱼主食浮游动物。为一名贵鱼类，因肉味鲜美而闻名中外，以上海松江县所产者最为著名。

　　【食用价值】

　　历代本草多记载：鲈鱼对人体有良好的滋补作用，有补五脏、益肝脾、健胃、主安胎、治水气及强筋骨等功效。农业部在2004年发布相关行业标准中将鲈鱼列为无公害食品。在对鲈鱼的(n-6)/(n-3)多不饱和脂肪酸成分进行分析之后，英国卫生部门也将鲈鱼列入了无公害食品。鲈鱼功效：健脾、补气、益肾及安胎。宜食：适宜贫血头晕、妇女妊娠水肿和胎动不安者食用。

　　鲈鱼还具有补肝肾、益脾胃以及化痰止咳之功效，对肝肾不足者有很好的补益作用。据分析，鲈鱼自身含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、铜、VA、VB1、VB2和烟酸等成分。食用鲈鱼可补脑，尤其对儿童成长期的脑部发育有很大帮助;另外，由于鲈鱼血中含有较多的铜元素，因此铜元素缺乏的人可食用鲈鱼来补充。有研究表明，食用鲈鱼可治疗小儿百日咳、小儿消化不良等疾病。研究者还发现，食用鲈鱼不仅有利于伤口愈合，还对脾胃虚弱、食少体倦或气血不足、脾虚水肿、肝肾不足、筋骨不健、胎动不安等疾病有良好的作用。

　　《本草经疏》云：“鲈鱼，味甘淡气平与脾胃相宜。肾主骨，肝主筋，滋味属阴，总归于脏，益二脏之阴气，故能益筋骨。脾胃有病，则五脏无所滋养，而积渐流于虚弱，脾弱则水气泛滥，益脾胃则诸证自除矣。”《食经》：“主风痹，面疱。补中，安五脏。鲈鱼肉多食发痃痔疮肿，不可同乳酪食。”《食疗本草》：“安胎补中。”《嘉祐本草》：“补五脏、益筋骨、和肠胃及治水气。”《本草衍义》：“益肝肾。”《随息居饮食谱》：“鲈鱼，多食发疮患癖，其肝尤毒。中其毒者，芦根汁解之。”

　　【鲈鱼文化】

　　古淞江鲈鱼、长江鲥鱼、黄河鲤鱼和巢湖银鱼被誉为“四大名鱼”，营养丰富，味道鲜美，流传至今。历代赞誉松江鲈美味的诗文、传说、载述颇多。汉代的《春秋佐助期》：“吴中以鲈鱼为脍，苑菜为羹，鱼白如玉，菜黄若金，称为金羹玉脍，一时珍食。”

　　《三国演义》中也有“左慈掷杯戏曹操”的故事，说明鲈鱼早在三国时期已闻名天下。自汉代以来，鲈鱼就因是钱塘江与吴淞江流域的特色名菜而闻名江淮。

　　宋代谈钥所撰的《吴兴志》中记载：松江鲈“肉细美，宜羹，又可为脍，张翰所思者”。据传，吴人献松江鲈于炀帝，炀帝品尝后，大加赞赏，称其为“金齑玉脍，东南佳味也”。时至清代，鲈鱼被康熙、乾隆品尝后，誉为“江南第一名菜”，其名声更为远扬。叶圣陶老先生也赋诗《得鲈酬诗》：“红腮珍品喜三分，持作羹汤佐小醺。”

　　当代作家黎先耀先生的科普作品集以《莼鲈之思》命名。

　　【推荐菜品】

　　荠菜烩鲈鱼、清蒸鲈鱼、云中鲈鱼、八珍四腮鲈、豆瓣鲜鱼面、脆鳞鲈鱼、泰式柠檬蒸鲈鱼、金华麒麟蒸鲈鱼、香辣焗鲈鱼、五彩鲈鱼、XO酱蒸鲈鱼配蔬菜豆腐、山椒鲈鱼、黄芪鲈鱼盅、酒烤鲈鱼、柠檬奶香鲈鱼、蒜酥蒸鲈鱼、脆皮洋鲈鱼和炭烤鲈鱼排。

　　【当季】

　　分布于太平洋西部，我国沿海均产，以黄海、渤海较多，渔期为春、秋两季，每年的10-11月份为盛渔期。

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