好的刀工对菜肴的作用很大，你了解多少？

　　刀工是指切菜的技术。根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。

　　

 

　　1. 炸猪排应先切厚片再拍薄

　　如炸猪排应切约1公分厚片，再用松肉槌将猪排敲至0.5公分厚，使猪排组织松散，且变大片，再进行腌制油炸，此法口感才会保持最佳。

　　汆涮的肉薄如涮涮锅的肉片，都由机器切割，且每片都是很薄，因为汆涮的时间要短，才能保留肉的原味，所以要切薄。

　　2. 肉排利筋松肉

　　1）用刀尖在肉排外围的筋膜切划数刀。

　　经如此刀功，肉排的筋膜才不会因油炸萎缩而使肉排变形。

　　2）利用松肉槌均匀将肉排两面拍松软。

　　3）本来一样大小的肉排，经拍打过，形状呈现数倍大。

　　TIPS：松肉槌可将肉排组织拍散开，所以料理时肉质会更美味，而肉排体积变大，卖相极好。

　　3. 煎鱼要先修鳍免焦黑

　　煎鱼处理时要先将鱼鳍(背鳍、腹鳍、尾鳍)修掉较薄部分，一方面是修切后鱼身较工整美观，另一方面是入锅油煎时不会因为要将鱼煎熟，而让较薄的鱼鳍受热过久而焦黑。

　　4. 顺纹切鱼肉

　　鱼片、鱼丝、鱼柳，有共通特点，均是顺纹切割，因鱼肉、纹路组织较特别，如逆纹切割去烹调，鱼肉遇热组织变松散，就无法成丝，成完整片状。

　　

 

　　5. 轻松去除肠泥

　　利用牙签在鲜虾从头部算起第二节处插入，轻轻将虾肠泥挑除。牙签插入点很重要，如遇前或过后较不容易将肠泥完全挑起，容易挑断。而且要在肠泥正下方穿过挑起，如穿入过于下面容易将虾肉弄断。

　　6. 虾球的正确切法

　　用片刀的刀尖从虾仁背后划开但不切断，将背划开会使烹调后，体积变大、形状如球，所以称之虾球，可让虾容易入味，减短烹调时间。虾背的深浅度会影响虾球的形状及体积，正确是要划深一点。划得太浅就不会卷成漂亮的球状。

　　7. 切丝与刨丝有何不同?

　　左方为用刨丝器，刨成的丝，右方为用刀切出的丝，两者不同处为长度、及切割边缘。

　　长度：切的是将红萝卜切段，所以切出丝的长度是均一，刨的是将红萝卜整条与刨器结合，因力道、面积、角度均会影响长度。

　　切割面：因刀子锋利，所以切出丝的切割面均是平整而刨丝器的构造设计，是有圆弧度及洞口并不是那么锋利，所以刨出的丝会呈半圆形，边缘也无法平整。

　　各有优缺点：切的较美观，口感较脆，但速度较慢。

　　刨的口感较软，但量大时，刨的较快速。

　　用刀切丝能依蔬菜纤维特性，切出适合的纹路并能够平整而且整齐、大小、长度均一。刨丝因刨丝器的刀口较为粗糙，刨出丝因经重压纤维受损，而且长短不一，容易出水，保存不易，无法如刀切的能随意控制粗细。

　　8. 如何不让马铃薯/南瓜煮散

　　马铃薯、南瓜切块，都会有边角，在烹调滚动时会互相碰触而导致会煮散。

　　所以要将边角修圆，还有一个重点就是烹煮时不要用太过宽大的锅子，因为会有很多空隙，在烹煮时就会激烈滚动。如用小锅将食材紧密排入，再进行烹调即可改善。

　　

 

　　刀工的作用

　　1. 原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便;

　　2. 烹调时易于着色入味，受热均匀，成熟快，利于杀毒消菌;

　　3. 原料经刀工处理后，变得粗糙，特别是表面光滑的原料，易于黏浆挂糊，附着力强，加热后，能最大限 度地保持原料中的水分，使成菜鲜嫩适口;

　　4. 原料经刀工处理后，能形成各种不同的形态，富于变化，能增加菜肴的品种，使菜肴丰富多彩;

　　5. 原料切割后，，形状整齐美观，诱人食欲利于消化，增加营养;

　　6. 原料经刀工处理后，能形成美丽的刀纹和形态各异的图案，增加菜肴的风味特色;

　　7. 原料经巧妙的刀工处理后，能弥补其形状不规格的缺陷，使得物尽其用，节约原料;

　　烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序。

　　现在主要可以分为这十二种刀法:切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。

　　平时我们用上的最多是切、削、剁，今天介绍的就是切。

　　切菜、切肉、切饼、切糕、切面条、切蔬菜等，是烹饪用的最多的刀法，看似简单的刀工，其实里面大有学问，不同原料，需要采用不同的切法。

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