扒 是将经过其它方法烹制成熟的原料(整只的鸡、鸭、整棵的菜心及大片的肉)切成形(或整只的)后，放在锅内，加入适量的汤汁，兑好味，晃锅勾芡，然后大翻锅(使菜肴整齐的一面朝上)，出锅即为扒。
扒有红扒、白扒、奶油扒、蚝油扒、五香扒等。
其扒制方法一样，仅调料上有所区别。
红扒多用酱油和糖色来调色。
扒菜注重外形的整齐美观。
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