炸 是旺火、多油、无汁的烹调方法。

炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。

清炸：清炸是原料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制。

干炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分)，使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量干淀粉(或玉米粉)，放入油锅炸之。

软炸：软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制。

酥炸：酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫩;二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚(约2分)的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，较后再滚粘一层面包渣炸制。

纸包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制。

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